Recette du foie gras de canard poché et poêlé
Gilles Marchal, chef et directeur de la création de "La Maison du Chocolat", vous livre sa recette inédite du foie gras de canard poché et poêlé. Une recette qui met à l'honneur le foie gras pour un plat généreux et de circonstance.
Recette du foie gras de canard poché et poêlé : ingrédients
pour 6 pers.
Purée :
- 1,2 Kg persil tubéreux épluché
- 300 g pomme de terre ratte épluchées
- 40 cl de crème liquide
- 200 g de beurre frais
- Sel fin
- Poivre blanc du moulin
Chips de persil tubéreux :
- 3 bulbes de persil tubéreux en plus
Pochage foie gras :
- 20 cl d’eau minérale
- 30 cl de vin rhubarbe (ou de vin blanc fruité)
- 500 g de lobe de foie gras de canard cru
Divers :
- Jus de canard (facultatif, sinon un peu de vinaigre balsamique)
- Sel de Maldon
- Poivre du moulin
- Huile et friteuse
Recette du foie gras de canard poché et poêlé : préparation
La purée :
- Faites cuire ensemble à l’eau bouillante salée les pommes de terre et le persil tubéreux épluchés et rincés.
- Egouttez après cuisson et passez le tout au moulin à légumes (grille fine).
- Incorporez le beurre et la crème liquide, salez, poivrez et maintenez à chaleur douce.
Les chips :
- Coupez des lamelles de persil tubéreux (2 à 3 bulbes), puis détaillez en fins bâtonnets (taille d’une allumette).
Dans une friteuse ou une casserole faites chauffer de l’huile d’arachide à 160°C et faites frire les bâtonnets bien essuyés au préalable.
- Sortez les chips quand elles sont dorées et égouttez sur un papier absorbant. Réservez sur une assiette.
Le foie gras :
- Faites pocher le foie cru dans un mélange d’eau et de vin, salé et poivré porté à frémissement. Retirez au bout de 10 minutes et égouttez sur du papier absorbant.
- Chauffez le jus de canard.
Recette du foie gras de canard poché et poêlé : dressage
- Dressez la purée dans des assiettes chaudes.
- Découpez de belles tranches de foie gras cuit, salez, poivrez et posez-les dessus.
- Ajoutez un trait de jus de canard dans l’assiette, et décorez le dessus du foie avec les chips de persil tubéreux.
- Servez chaud avec le sel sur la table.
