Recette du foie de canard poêlé aux shitakés et Golden
Stéphane Carrade nous propose de relever le foie gras de canard du Sud-Ouest avec une combinaison improbable d'ingrédients savoureux.
Recette de foie frais de canard poêlé aux shitakés et julienne : ingrédients
Pour 4 pers.
- 400 g de foie gras cru de canard IGP du Sud-Ouest.
- 1 citron vert.
- 200 g de shitakés (champignons).
- Sauce soja.
- 2 pommes Golden.
- 3 branches de céleri.
- 0,25 l de Porto.
- Badiane.
- Sucre (PM).
- 20 g de noix de cajou.
Copyright photo M. Paquin pour l'IPG foie gras du Sud-Ouest.
Recette de foie frais de canard poêlé aux shitakés et julienne : préparation
- Eplucher les pommes coupées en tranches de 5 mm d'épaisseur et recouper en lanières de 2.5 mm fortement citronnées avec le cidre vert.
- Nettoyer les shitakés (champignons) et les ébouillanter à l'eau bouillante salée et réserver.
- Faire 4 belles tranches de foie dans l'épaisseur.
- Réduire le Porto avec la badiane et le sucre jusqu'à la consistance voulue (sirupeuse).
- Frire les feuilles de céleri branche dans l'huile d'arachide à 160°.
- Poêler les foies gras à l'aide d'une poêle sans matière grasse. Après coloration, retourner et assaisonner.
- Poêler les shitakés et déglacer avec un filet de soja et poivrer.
- Torréfier les noix de cajou à la poêle sèche.
Dressage :
- Ranger les pommes et les shitakés en rectangle, puis ajouter le foie gras.
- Saucer avec la réduction de Porto et finir avec les noix de cajou.
