Recette du magret en croûte de noix
Le magret de canard est un morceau de viande très savoureux. Enrobé de noix et accompagné de ceps poêlés, le magret révèle ses origines du Sud-Ouest. Une recette qui plaît aux fines bouches...
Recette du magret de canard en croûte de noix et cèpes poêlés en persillade : ingrédients
Pour 6 pers.
- 3 magrets de canard de 300 g chacun
- 100 g de cerneaux de noix du Périgord
- 400 g de cèpes
- 800 g de pommes de terre
- 50 g de pain de mie
- 50 g de chapelure
- 100 g de beurre
- huile de noix
- sel et poivre
- vinaigre balsamique
- ail rose de Lautrec
- persil
Recette du magret de canard en croûte de noix et cèpes poêlés en persillade : préparation
- Dégraisser légèrement et dénerver en parant le magret .
- Sauter les magrets côté peau puis côté chair à feu doux (10 à 15 min) et réserver. Les garder saignants.
- Réaliser une croûte à base de beurre très mou, chapelure, pain de mie et cerneaux de noix hachés. L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé (épaisseur 0,8 cm). Mettre au congélateur quelques minutes pour durcir la chapelure.
- Détailler la croûte de noix de la taille des magrets et la poser sur les magrets . Passer au grill du four pour colorer la croûte et finir, si nécessaire, la cuisson des magrets .
- Détailler les cèpes en petits cubes, ajouter le persil ciselé et l'ail haché. Faire revenir au beurre puis parfumer à l'huile de noix .
- Peler les pommes de terre, les tailler finement (chips), les déposer en rosace sur un papier sulfurisé, les badigeonner du gras du magret fondu.
- Mettre au four à 150° pendant 15 min jusqu'à coloration.
- Faire réduire le vinaigre balsamique au 2/3 au moins puis incorporer le beurre.
- Déposer sur une assiette le magret accompagné de poêlée de cèpes et de rosaces de pommes de terre. Déposer un peu de sauce aigre douce dans l'assiette.
