Recette du pavé de foie de veau de lait au jus vinaigré
Les produits tripiers ont trop souvent été négligés et pourtant ils offrent un large éventail de nutriments. Maigre en matières grasses, associant des protéines de bonne qualité, le foie de veau fait parti des produits tripiers les plus recommandés.
Ingrédients de la recette du pavé de foie de veau de lait au jus vinaigré
Pour 4 pers.
4 pavés (morceaux quasi cubiques) de foie de veau de 200 à 250g
80g de beurre doux
1 cuillérée d’huile d’arachide
3 échalotes de tradition
1 petite branche de thym frais
5cl de vinaigre de Xérès
5cl de vin blanc sec
15cl de fond de veau (ou jus de veau)
½ cuillérée à café de sucre en poudre
Persil plat ciselé (facultatif)
Sel et poivre noir du moulin
Préparation du pavé de foie de veau de lait au jus vinaigré
- Préchauffez le four à 120°.
- Epluchez et hachez très finement les échalotes.
- Sur feu moyen versez dans une poêle l’huile et la moitié du beurre. Ajoutez la branche de thym. Quand le beurre mousse, ajoutez les pavés de foie et faites-les colorer 1 minute sur chaque face (soit 6 minutes). Si les tranches sont trop plates faites-les cuire 3 minutes sur chaque face. Salez.
- Déposez les pavés dans un plat à four et mettez-les au four préchauffé pendant 4 à 8 minutes (selon la cuisson que vous aimez).
- Dans la poêle versez les échalotes hachées et le sucre, et montez sur feu vif. Lorsqu’elles sont transparentes versez le vin blanc et le vinaigre pour déglacer.
- Lorsqu’il ne reste presque plus de liquide dans la poêle retirez la branche de thym et ajoutez le fond de veau. Baissez le feu sur doux. Remuez et incorporez à chaud le beurre restant. Poivrez à votre goût, puis rectifiez en sel si nécessaire.
- Sortez les pavés du four, nappez-les de la sauce et d’un peu de persil plat ciselé.
