Recette du carré de porc aux lentilles

Recette du carré de porc aux lentilles : ingrédients

Pour 4 pers.

- 1 carré de côtes de cochon d’environ 1,2 kg
- 300 g de lard fumé
- 1 bouteille de vin du beaujolais
- 3 oignons
- 3 carottes
- 2 gousses d’ail
- 300 g de lentilles vertes du Puy
- 3 dl de jus de cochon
- 1 botte de ciboulette ciselée
- Bouillon de légumes
- 100 g de beurre
- Sel, poivre

Recette du carré de porc aux lentilles : préparation

Préparation des côtes :
- Détailler le carré de cochon en côtes.
- Couper la moitié du lard en morceaux d’1cm de large et à l’aide d’un couteau piquer la viande avec ces morceaux de lard.
- Tailler l’autre moitié du lard en fine julienne. Réserver
- Mettre en forme les côtes de cochon en les ficelant de façon à bien les maintenir pendant la cuisson.
- Les déposer dans un plat allant au four.


Pour la marinade :
- Couper en brunoise les carottes et ciseler les oignons.
- Utiliser la moitié pour préparer la marinade, réserver la 2ème partie avec les lardons.
- Dans une casserole, faire suer les oignons dans un peu de beurre puis ajouter les carottes et mouiller avec le vin rouge.
- Faire flamber pour évacuer l’alcool du vin.
- Verser la marinade sur les côtes de cochon et laisser mariner minimum 1h.


Pour les lentilles :
- Penser à les rincer au préalable.
- Puis les mettre en cuisson dans une eau ou un bouillon de légumes froid.
- A ébullition, compter une quinzaine de minutes.
- Attention de les cuire doucement afin de ne pas les éclater.
- N’assaisonner qu’en fin de cuisson.
- Prendre le reste de légumes, les faire revenir dans un peu de beurre afin de les faire confire.
- Les couvrir avec une feuille de papier sulfurisé du diamètre de l’intérieur de la casserole.
- Ce système permet de ne pas assécher vos légumes.
- Confire à feux doux une dizaine de minutes.


Pour le lard :
- Le blanchir dans une eau froide.
- Monter à ébullition puis égoutter et réserver sur du papier absorbant.


Pour la cuisson du cochon :
- Egoutter les côtes de cochon et les éponger avec du papier absorbant.
- Les colorer dans un peu de beurre deux à trois minutes de chaque côté.
- Terminer la cuisson au four à 200° pendant 6 à 7 minutes.
- Ne pas hésiter à arroser régulièrement avec le jus de cuisson.
- Passer au chinois la marinade, la faire réduire de ¾ et ajouter le jus de cochon ou de veau afin de réaliser une sauce onctueuse.
- Enfin, une fois les lentilles égouttées, ajouter le lard, les légumes confits, un peu de beurre et la ciboulette.