Recette du suprême de pintade en carbonara et quinoa printanier
"J’aime tout particulièrement la pintade en cuisine. Son goût traverse les saisons et les garnitures, elle se joue de tout, champignons, noisettes en automne, châtaigne, et chou l’hiver, autant qu’asperge ou petits pois au printemps, et l’été essayez les cuisses marinées puis grillées pour donner une nouvelle saveur à vos barbecues !" Une recette proposée par Eric Guérin, restaurateur et chef de "La Mare aux Oiseaux" à Saint Joachim (44).
Recette du suprême de pintade en carbonara et quinoa printanier : ingrédients
Pour 4 pers.
- 4 suprêmes de pintade fermière
- 4 tranches de lard paysan
- 50 g de beurre demi-sel
- Sel de Guérande, du poivre du moulin
Pour la sauce carbonara :
- 20 cl de bouillon de poule
- 2 tranches de lard paysan
- 15 g de jambon fumé
- 2 oignons
- 1/2 gousse d’ail
- 10 cl de muscadet
- 10 cl de crème liquide
- quelques queues de persil
- 1 oeuf
- 15 g de spaghettis
- 1/2 cuillère à soupe de sauce huître
Pour le quinoa printanier
- 250 g de quinoa
- 80 cl de bouillon de volaille
- 200 g de petits pois frais en gousse
- 2 oignons
- 1 gousse d’ail
Temps de préparation : 40 mn
Temps de cuisson : 30 mn
(c) photo : Pierre Louis Viel/ Valéry Drouet / CIP
Recette du suprême de pintade en carbonara et quinoa printanier : préparation
Pour le quinoa printanier :
- Ecossez les petits pois, conservez-en 50 g avec les gousses et mettez-en 150 g au frais.
- Dans une casserole faites rissoler la gousse d’ail avec une noix de beurre demi-sel, ajoutez les oignons ciselés puis enfin les gousses et les 50 g de petits pois frais.
- Mouillez avec le bouillon et portez à ébullition pendant 10 mn.
- Mixez et passez pour récupérer un bouillon parfumé au petit pois.
- Dans une casserole, faites rissoler le quinoa avec une noix de beurre puis mouillez avec le jus au printanier à la façon d’un risotto et conserver.
Pour la sauce carbonara :
- Dans une casserole faites fondre à feu très doux le lard avec l’ail, puis ajoutez les oignons émincés et laissez-les caraméliser un peu.
- Ajoutez les spaghettis, le persil, puis déglacez avec le Muscadet et laissez cuire 1 mn.
- Mouillez avec le bouillon de poule, la crème, ajoutez le jus d’huître et portez à ébullition.
- Laissez frémir jusqu’à cuisson des pâtes, puis hors du feu mixez avec le jaune d’oeuf et rectifiez l’assaisonnement. Passez au chinois et conservez.
- Pour cuire les suprêmes de pintade , plongez-les dans la graisse de canard à 60° pendant une quinzaine de minutes.
- Saisissez les tranches de lard dans une poêle chaude.
Recette du suprême de pintade en carbonara et quinoa printanier : dressage
- Dans une assiette creuse, à l’aide d’un emporte pièce, faites un cercle de quinoa au petit pois au fond, déposez dessus la pintade encore tendre.
- Arrosez de jus carbonara et agrémentez de la tranche de lard.
Le petit plus du chef :
Accompagnez ce suprême de pintade en carbonara et quinoa printanier d'un AOC Jasnières "côtière", Domaine de Mianville 2005.
