Recette de la tourte de canard sauvage, chocolat amer au genièvre
Lors du dernier Salon du chocolat 2008, plusieurs chefs ont présenté leur dernière innovation culinaire, le tout agrémenté de chocolat. Découvrez la tourte de canard sauvage, chocolat amer au genièvre, une recette de Philippe Belissent et Claude Guérin.
Recette de la tourte de canard sauvage au chocolat amer : ingrédients
Feuilletage
Tourte de canard :
- 4 kg de filet de canard
- 4 lobes de canard
- 250 gr de crème épaisse
- 8 échalotes "cuisses de poulet"
- 2 bottes de persil
- Pm cognac
- Pm porto
- Sel / poivre du moulin
- Crème chocolat genièvre :
- 330 gr de chocolat 70 %
- 15 fr de baies de genièvre concassées
- 25 cl de crème fraîche
- 50 gr de beurre mou
Recette de la tourte de canard sauvage au chocolat amer : préparation
Farce :
- Tailler les filets de canard et les lobes en petits dés
- Ciseler finement les échalotes
- Hacher grossièrement le persil
- Dans un saladier, mélanger le tout, ajouter le cognac, le porto, la crème fraîche puis assaisonner avec du sel et du poivre- Laisser reposer au frigo durant 3h
Confection des tourtes :
- Abaisser la pâte feuilletée, piquer
- Poser une boule de farce au milieu
- Recouvrir d'un morceau de pâte et mouler à l'aide d'emporte pièce
- Dorer et reposer au frigo durant une journée
- Sortir la tourte et cuire au four à 220° C 4 min sur plaque chaude
Crème chocolat :
- Mettre à bouillir la crème et infuser les baies de genièvre durant 15 min
- Passer la crème dans une passoire
- remettre à bouillir et verser sur le chocolat
- Ajouter le beurre tant que c'est chaud
- Bien remuer
- Garder dehors sous un film
Recette de la tourte de canard sauvage au chocolat amer : présentation
Présenter la tourte de canard sur une assiette ronde avec une petite quenelle de crème chocolat sur le côté.
